Capítulo 6: Agua potable y otras bebidas

“Una gota de agua es más valiosa para un hombre sediento que un saco de oro”.
Autor anónimo

Idea central

La mejor bebida sigue siendo el agua. Una opción saludable son los jugos exprimidos de frutas o verduras y algunas tisanas de hierbas, pero como complemento y no como sustituto del agua.

La Organización Mundial de la Salud y el agua

Es oportuno presentar en primer lugar el abordaje que la Organización Mundial de la Salud hace en relación con el tema del agua a través de su Guía para la calidad del agua potable:

Las normas sobre el agua de consumo pueden diferir, en naturaleza y forma, de unos países o regiones a otros. No hay un método único que pueda aplicarse de forma universal. En la elaboración y la aplicación de normas, es fundamental tener en cuenta las leyes vigentes y en proyecto relativas al agua, a la salud y al gobierno local, así como evaluar la capacidad para desarrollar y aplicar reglamentos de cada país. Los métodos que pueden funcionar en un país o región no necesariamente podrán transferirse a otros países o regiones. Para desarrollar un marco reglamentario, es fundamental que cada país examine sus necesidades y capacidades. La determinación de la seguridad, o de qué riesgo se considera aceptable en circunstancias concretas, es un asunto que concierne al conjunto de la sociedad. En último término, es responsabilidad de cada país decidir si las ventajas de adoptar como norma nacional o local alguna de las directrices o valores de referencia justifican su costo.¹

Características del agua potable

El agua potable o apta para el consumo tiene determinadas características.² Aquí algunas de ellas:

1. Incolora
2. Inodora
3. Insípida
4. Libre de elementos en suspensión
5. Sin contaminantes inorgánicos y orgánicos
6. Características químicas
7. Características microbiológicas

Lo invito a mirar el video que presenta los detalles de cada una de estas características y la descripción de los procesos de potabilización

Otras bebidas ^3-15

Muchas personas, además de consumir agua, suelen consumir otro tipo de bebidas. A veces, estas reemplazan el consumo de agua. En la tabla 6.1 se observan algunas características de estas bebidas y los problemas que podrían traer aparejados (hay estudios científicos que están evaluando estos riesgos).

Tabla 6.1. Bebidas, características y riesgos asociados

Bebidas	Características y riesgos asociados
Bebidas alcohólicas	Contienen etanol (alcohol etílico) en diferentes gradaciones dependiendo del tipo de bebida. Su consumo (vinculado a la cantidad ingerida y factores personales) puede generar patologías gastrointestinales, hepáticas, neurológicas, cardiovasculares y psiquiátricas, entre otras. También puede favorecer el desarrollo de ciertos tumores.
Bebidas cafeinadas	Contienen cafeína. Estimulantes. Aumentan el nivel de alerta. Aumentan la tensión arterial y la frecuencia cardíaca. Su consumo (dependiendo de la cantidad, tiempo, tipo de bebida y factores personales) puede producir patologías gastrointestinales, trastornos del sueño y problemas cardiovasculares.
Gaseosas azucaradas y jugos azucarados	Aportan buena cantidad de azúcar refinada. Pueden sumar un gran aporte calórico. Su consumo puede llevar a un aumento de peso, diabetes mellitus, hipertensión arterial, cardiopatías, alergias, patología dental, entre otras.
Gaseosas y jugos light	Contienen edulcorantes artificiales (acesulfame K, sucralosa, sacarina, ciclamato, aspartamo) o naturales (estevia). En cuanto a los edulcorantes artificiales se vienen estudiando diferentes problemas que podrían traer a la salud pero actualmente no hay datos concluyentes.
Comentario sobre el agua alcalina	Actualmente no hay evidencia científica concluyente que demuestre sus beneficios para la salud humana. Se está investigando su posible efecto reductor del estrés oxidativo y preventivo del cáncer, entre otras cosas.

Calidad del agua para consumo humano

Existen actualmente diversos parámetros que se utilizan para valorar la calidad del agua para consumo humano. Se tienen en cuenta los siguientes aspectos:

• Aspectos químicos
• Aspectos físicos
• Aspectos biológicos
• Efectos sobre la salud humana

Muchos países establecen sus propios Índices de Calidad del Agua (ICA) tomando ciertos datos fácilmente medibles e interpretables¹⁶ . A partir de ellos se establece una clasificación de la calidad de la fuente de agua para el consumo humano. A continuación algunos ejemplos:

Cuanto menor es el ICA mayor es el tratamiento requerido para la potabilización de esa agua.
La Organización Mundial de la Salud ha elaborado guías detalladas¹⁷ sobre la calidad del agua para consumo humano que enfatizan el cuidado de la salud de la población y la garantía de inocuidad. Estas guías sirven de parámetro para que los países normalicen y establezcan metas en cuanto al tipo agua que utilizará su población.

Algunos de los principales parámetros de calidad del agua que se evalúan son ^{18, 19}:

• Nitratos
• Fosfatos
• Nitritos
• Sólidos totales
• Turbiedad
• Conductividad
• Ph
• Temperatura
• Color
• Coliformes totales y fecales
• Oxígeno disuelto
• DQO (Demanda química de oxígeno)
• DBO5 (Demanda biológica de oxígeno)

El agua preferente para el consumo es aquella que tiene los mejores valores establecidos por los ICA de referencia en el país y que no posee elementos contaminantes.
Es clave tener una garantía de seguridad en el recurso hídrico. En caso contrario se pone en riesgo la salud de la población. Así lo menciona Martínez en un artículo científico reciente²⁰: Los antecedentes internacionales y nacionales que se han revisado, permiten hablar de un riesgo sanitario cuando el agua no recibe el tratamiento adecuado.
El desafío para los gobiernos es tener claridad y responsabilidad en la gestión de los recursos hídricos para que sean accesibles para toda la población y seguros para su consumo.

Nitratos y nitritos en el agua^21-23

Los nitratos y nitritos son aniones cuya composición involucra al nitrógeno y al oxígeno. Pueden además formar otros compuestos. Los nitratos son los más abundantes en la naturaleza y están presentes en las plantas. Los nitritos se forman a partir de los nitratos (por acción microbiana) y se encuentran en menores concentraciones. Los seres humanos incorporamos nitratos y nitritos a partir de los vegetales, carnes, lácteos y agua que ingerimos. A continuación una tabla con las fuentes.

Como vemos, ciertas actividades pueden aumentar notablemente la presencia de nitratos y nitritos en el ambiente. Además los nitratos y nitritos son utilizados en forma abundante como conservante de ciertos alimentos (especialmente algunas carnes, quesos y embutidos).

En valores dentro de un rango determinado los nitratos y nitritos no afectarían la salud humana. Pero por encima de ese rango se conoce (a través de investigaciones) que pueden producir:

• Transformación de hemoglobina en metahemoglobina (metahemoglobinemia). Esta no tiene capacidad de transportar oxígeno. Los lactantes y niños más pequeños son los más susceptibles a este problema (Síndrome del bebé azul)
• Daño en el ADN
• Carcinogénesis o producción de cáncer
• Malformaciones congénitas.

Los límites máximos permitidos se ven a continuación

A continuación algunos parámetros a considerar:

• Restringir el consumo de carnes, embutidos, fiambres y ahumados y todo alimento elaborado con nitratos y nitritos.
• Lavar adecuadamente las frutas y verduras.
• Ingerir agua potable que tenga valores inferiores a los máximos establecidos e, idealmente, con los valores más cercanos a la concentración alcanzable.
  

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1. Guía para la calidad del agua potable, vol. 1 (2006). Disponible en: https://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/gdwq3_es_fulll_lowsres.pdf ?ua=1
2. Enciclopedia Online de Características, "10 características del agua potable". Disponible en: https://www.caracteristicas.co/agua-potable/
3. Pantani, D., & Pinsky, I. (2017). Alcohol, salud pública y responsabilidad social en América Latina. Brasil: Daniela Pantani e Ilana Pinsky (Orgs).
4. Valdés Iglesia, A. J., Vento Lezcano, C. A., Hernández Martínez, D., Álvarez Gómez, A. E., & Díaz Pita, G. (2018). Drogas, un problema de salud mundial. Revista Universidad Médica Pinareña, 14(2), 168-183.
5. Ahumada-Cortez, J. G., Gámez-Medina, M. E., & Valdez-Montero, C. (2017). El consumo de alcohol como problema de salud pública. Ra Ximhai, 13(2), 13-24.
6. Sánchez Maroto, M. (2015). El café, la cafeína y su relación con la salud y ciertas patologías.
7. Zuchinali, P. (2016). Efeitos arrítmicos da cafeína: metanálise e ensaio clínico randomizado.
8. García-Pozuelo, J. B. (2015). Efectos del consumo de cafeína durante el embarazo y la lactancia (Vol. 10). 3Ciencias.
9. Palacios Avila, D. J. (2017). Consumo excesivo de gaseosas y riesgo de obesidad en adolescentes de la ciudad de trujillo 2017.
10. Cabezas-Zabala, C. C., Hernández-Torres, B. C., & Vargas-Zárate, M. (2016). Azúcares adicionados a los alimentos: efectos en la salud y regulación mundial. Revisión de la literatura. Revista de la Facultad de Medicina, 64(2), 319-329.
11. Gallardo, L. (2017). ND-015: Sustitutos del azucar: controversias sobre sus beneficios a la salud. Investigación Clínica, 58(1 SI), 627-632.
12. Asto, R., & Amelia, M. (2017). Edulcorantes artificiales en la Industria Alimentaria. Garavaglia, M. B., Rodríguez García, V., Zapata, M. E., Rovirosa, A., González, V., Flax Marcó, F., & Carmuega, E. (2018). Edulcorantes no nutritivos: consumo de los niños y adolescentes, y alimentos que los aportan. Arch Argent Pediatr, 116(3), 186-191.
13. Gil-Campos, M., González, M. S. J., Martín, J. D., de la Asociación, C. D. N., & de Pediatría, E. (2015, November). Uso de azúcares y edulcorantes en la alimentación del niño. Recomendaciones del Comité de Nutrición de la Asociación Española de Pediatría. In Anales de Pediatría (Vol. 83, No. 5, pp. 353-e1). Elsevier Doyma.
14. De Paz, M. T., Bodas, R., Bartolomé, D., Posado, R., García, J. J., & Olmedo, S. (2013). Agua electrolizada como higienizante en producción animal: efectos en sanidad y productividad. Archivos de Zootecnia, 62(237), 13-23.
15. Chaca Alcivar, G. A., & Piguave Gutiérrez, M. M. (2015). Estudio del efecto citoprotector de allium sativum (ajo) y agua alcalina en las células β pancreáticas como tratamiento preventivo de diabetes inducida en ratas wistar (Bachelor's thesis, Universidad de Guayaquil. Facultad Ciencias Químicas).
16. Lozada, P. T., Vélez, C. H. C., & Patiño, P. (2009). Índices de calidad de agua en fuentes superficiales utilizadas en la producción de agua para consumo humano. Una revisión crítica. Revista de Ingenierías: Universidad de Medellín, 8(15), 3.
17. https://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/es/
18. Castro, M., Almeida, J., Ferrer, J., & Diaz, D. (2014). Indicadores de la calidad del agua: evolución y tendencias a nivel global. Ingeniería solidaria, 10(17), 111-124.
19. Romero, M. (2008). Tratamientos utilizados en potabilización de agua. Boletín Electrónico [Internet].[citado 2012 jun 16], 8, 1-12.
20. Martínez, D. V. S. (2017). Contaminantes biológicos en el agua y riesgo a la salud pública. Boletín Científico de la Escuela Superior de Atotonilco de Tula, 4(7).
21. Vitoria, I., Maraver, F., Sánchez-Valverde, F., & Armijo, F. (2015). Contenido en nitratos de aguas de consumo público españolas. Gaceta Sanitaria, 29(3), 217-220.de RESENDE, A. V. (2002). Agricultura e qualidade da água: contaminação da água por nitrato. Embrapa Cerrados-Documentos (INFOTECA-E).
22. Oller-Arlandis, V., & Sanz-Valero, J. (2012). Cáncer por contaminación química del agua de consumo humano en menores de 19 años: una revisión sistemática. Revista Panamericana de Salud Pública, 32, 435-443.
23. Vitoria, I., Maraver, F., Sánchez-Valverde, F., & Armijo, F. (2015). Contenido en nitratos de aguas de consumo público españolas. Gaceta Sanitaria, 29(3), 217-220. https://www.who.int/water_sanitation_health/publications/gdwq-4-cap12-spa.pdf?ua=1